Nutritional, Antioxidant, Sensory and Shelf Life Assessment of Artocarpus integer, Garcinia mangostana and Mangifera pajang as Fruit Jam Confections / Nurhazirah binti Nurazmy

Submitted in fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science by Project

ABSTRAK
Dengan adanya buah-buahan bermusim meningkat dalam jangka masa yang terhad, terdapat jumlah buah-buahan yang begitu banyak untuk dimakan. Akibatnya, kuantiti berlebihan yang tidak dimakan menjadikan buah-buahan terlebih masak, rosak dan dibuang sebagai makanan tersisa. Pemprosesan makanan telah dilakukan untuk dibuat perbandingan bagi mengoptimumkan pemeliharaan jem dari tiga buah tropika bermusim, iaitu Artocarpus integer (AI), Garcinia mangostana (GM) dan Mangifera pajang (MP). Objektif kajian ini adalah untuk mengawetkan buah-buahan dalam bentuk jem, diproses di bawah tiga formulasi yang berbeza, iaitu menggunakan asid sitrik dari lemon segar (L1), ekstrak lemon pekat (L2) dan serbuk lemon (L3). Hasil kajian ini adalah untuk memberi pandangan mengenai pengoptimuman pemprosesan jem dari AI, GM dan MP dan juga untuk mempelbagaikan ketersediaan rasa / nutrien kaya buah menjadi produk baru. Persediaan jem disimpan di dalam bekas kaca steril dan menjalani berbagai penilaian kualiti (ciri fizik-kimia, sifat antioksidan, nutrisi dan kerosakan mikrobiologi). Tiga puluh panelis separuh terlatih melakukan ujian deria, menggunakan skala 9-hedonik untuk warna, bau, tekstur, sapuan, rasa dan penerimaan keseluruhan. Penilaian sensori keseluruhan menunjukkan sensasi sensori yang luar biasa dengan variasi marginal antara ketiga-tiga jenis jem buah. Kesimpulannya, Artocarpus integer, Garcinia mangostana dan Mangifera pajang mempunyai ciri-ciri yang sesuai untuk pembuatan jem seperti yang ditunjukkan dalam hasil kajian, yang memenuhi syarat untuk digabungkan dalam pelbagai rangkaian produk makanan, mengekalkan rasa buah eksotik tempatan.

Includes bibliography references.